Книга «Смачнэго, панове» Анджея Лихого. Фото: Новая Польша
26 сентября 2019

Польское литературное меню

  • Facebook
  • Twitter
  • Telegram
  • VK

Историк искусств Анджей Лихой написал книгу «Смачнэго, панове», в которой собрал 850 рецептов блюд. Их названия автор отыскал в двухстах польских книгах. Мы попросили его подготовить литературное меню для читателей «Новой Польши».

Разные писатели пишут о еде по-разному. Например, Иоанна Хмелевская — автор не только детективов, но и нескольких кулинарных книг, поэтому ее герои едят постоянно и с аппетитом. Женщины-писатели довольно часто упоминают названия блюд на своих страницах, а вот с мужчинами сложнее — большинство просто сообщает: «после сытного обеда гости разошлись довольные», «ужин был великолепен», «к столу подавали множество разнообразных блюд»… Приятные исключения — Мариуш Вильк, Януш Леон Вишневский и Марек Краевский, пишущие о еде так красиво, что сразу видно гурманов-специалистов.

Попробуем создать меню дня из «литературных блюд».

Завтрак

Начинаем, естественно, с завтрака, а именно с каши — один необычный рецепт можно узнать благодаря роману Ярослава Ивашкевича «Хвала и слава», действие которого начинается в июле 1914 года. Один из героев, молодой человек Валерек Ройский, встречает на железнодорожной станции мать, приехавшую из Одессы. «По пути к экипажу Валерек рассказывал обо всех важных событиях — что в саду уже появились абрикосы, что он уехал тайком от Оли и что на ужин сегодня была качка [kaczka — утка — прим.ред.]

Боже мой, качка на ужин!удивилась Ройская.Ведь это очень вредно!

Валерек смеялся:

Это я только так называю. Кашка была, краковская кашка!»

Краковская каша делается из краковской крупы — так называли мелкодробленую гречу. Это блюдо очень любила польская королева Анна Ягеллонка, жившая в XVI веке, предпочитая ее рису, который считался деликатесом. Ей регулярно присылали из Кракова в Варшаву мешочек краковской крупы. Краковскую кашу можно готовить в соленом и сладком варианте. Оба они хороши, но для завтрака лучше подходит сладкий, который называют еще «Королевская каша».

Итак: берем 2 стакана гречневой крупы и заливаем ее 0,5 литра кипящего молока, а затем добавляем 60 граммов сливочного масла и полпалочки ванили, разрезанной вдоль. Варим кашу на слабом огне, не размешивая. Когда она начнет густеть, кастрюлю с закрытой крышкой ставим в умеренно нагретую духовку. Каша не должна подрумяниться, поэтому достаем ее из духовки, даем остыть и вынимаем ванильную палочку. Растираем 4 сырых желтка и 150 граммов сахара до пышности, добавляем цедру лимона. Растертые желтки соединяем с охлажденной кашей, добавляем 150 граммов изюма и взбитые 4 белка. Перекладываем кашу в хорошо смазанную маслом кастрюлю и снова ставим в нагретую духовку примерно на 40 минут. Запеченную кашу выкладываем на круглое блюдо, посыпаем сахарной пудрой и украшаем ягодами (например, клубникой, вишней, черешней, виноградом), кусочками персика или абрикоса. Блюдо хорошо и в горячем, и в холодном виде.

Обед

Обед начнем с французского салата, который ели на свадьбе герои рассказа Славомира Мрожека «Из рассказов дяди»: «Молодые, родители, дружки и подруги, а также все приглашенные гости бодро уселись за длинный стол. Жених сел по правую руку от своей молодой жены, а тот молодой человек, который преподнес приемник, — по левую. За французским салатом родители избранницы, расчувствовавшись, вспоминали ее детские и девические годы».

Как же готовить этот салат? Сперва очищаем и мелко нарезаем луковицу, заливаем ее кипятком и оставляем на 10 минут. Отжимаем лук от воды и выкладываем ровным слоем на дно прозрачной глубокой миски. Смазываем лук слоем майонеза. Два яблока кислых сортов — семиренко или гренни смит — промываем, очищаем от кожицы и вырезаем середину. Натираем яблоки на терке и выкладываем вторым слоем, который также смазываем майонезом. Следующий слой — натираем 3 яйца, предварительно отваренные вкрутую. Опять майонез. Четвертый слой — 2 моркови, натертые на мелкой терке; пятый – натираем 300 граммов любого твердого сыра (стоит ли напоминать, что между ними — слой майонеза?) И последнее: смазываем сыр майонезом и ставим салат в холодильник на час, чтобы все пропиталось.

Первое блюдо будет легким и витаминным: ботвинья. Ее в аристократическом доме Ленцких ел Станислав Вокульский — герой романа Болеслава Пруса «Кукла». «Все перешли в столовую, посредине которой стоял круглый стол, накрытый на четыре персоны: Вокульского посадили между панной Изабеллой и ее отцом, против панны Флорентины. Миколай стал подавать кушанья. Вокульский без малейшего аппетита съел несколько ложек холодной ботвиньи, запил их портвейном, потом попробовал жаркое и запил пивом».

Надеемся, что читателю, в отличие от героя, этот суп придется по вкусу. Чтобы его приготовить, берем пучок хорошо вымытой и очищенной молодой свекольной ботвы и режем ее на небольшие части. Положив их в кастрюлю, заливаем горячей водой с добавлением сахара и сока лимона, варим под крышкой в небольшом количестве воды, пока она не станет мягкой. Даем остыть. Тем временем литр кислого молока или кефира взбиваем со стаканом кислой сметаны, пока не появится пена. Огурец чистим, вынимаем семена, режем небольшими кусочками, добавляем нарезанный укроп и все это отправляем в кастрюлю с остывшей ботвой.

Перемешиваем, солим и перчим по вкусу. В каждую тарелку кладем половинку яйца, сваренного вкрутую, заливаем ботвиньей и подаем на стол.

На второе, как это сейчас принято, предложим читателю два блюда на выбор: мясное и вегетарианское. Первое писатель Мариуш Вильк ел в Москве в начале 2000-х годов «у Славы [Славомира] Поповского, корреспондента газеты Rzeczpospolita. Между куриными грудками в абрикосовом соусе и пряной говядиной с грибами (прошу заметить: и то, и другое — Славины фирменные блюда) Мацей Лукасевич спросил у меня, почему я осел на Севере», — вспоминал он в «Волоке».

Из этих двух блюд с аппетитными названиями выберем куриные грудки.

Итак: 600 граммов абрикосов разрезаем пополам, удаляем косточки и складываем в миску. Заливаем 2 столовыми ложками яблочного уксуса, посыпаем четвертью стакана сахара и отставляем в сторону. Берем глубокую сковороду, на среднем огне нагреваем столовую ложку сливочного масла и такое же количество оливкового. 500 граммов куриных грудок нарезаем на небольшие кусочки, посыпаем их солью и молотым черным перцем, а затем обжариваем партиями с обеих сторон. Кусочки мяса складываем на тарелку, а на сковороде, добавив 2 столовые ложки оливкового масла, обжариваем нарезанную луковицу до золотистого цвета. Затем доливаем к луку 2 чайные чашки куриного бульона. В это время большую часть абрикосов вместе с образовавшимся соком перекладываем в блендер, превращаем в пюре и добавляем к луку. Туда же отправляем чайную ложку корицы, столовую ложку свежего нарезанного розмарина и 2 чайные ложки острого соуса, например, табаско. Доводим все до кипения и держим на маленьком огне 10 минут. Возвращаем на сковороду курицу и оставшиеся в миске абрикосы. Все аккуратно перемешиваем и тушим на маленьком огне еще 5 минут.

Для тех, кто не ест мясо, предлагаем молодую капусту с подливой. Марина, главная героиня детектива Иоанны Хмелевской «P. S. Любимый, завтра я тебя убью!» — жена крупного бизнесмена Кароля Вольского. Несколько раз она просила мужа купить ей сотовый телефон; не желая тратить деньги, он спросил:

«— А кто станет оплачивать твою болтовню по сотовому?
— Сама буду платить. Сэкономлю на продуктах. Буду кормить тебя картофельными пызами с чечевицей и варениками с грибами. Вместо отбивных будешь есть котлеты, тоже выйдет дешевле.
— И молодая капуста с подливкой?»

Их этих «экономных» блюд именно капусту, по-видимому, предпочитает пан Кароль — последуем его примеру.

Большой кочан моем и разрезаем пополам. Отвариваем капусту 5 минут в подсоленной воде, положив туда лавровый листик, и откидываем на дуршлаг. На сухой сковороде подсушиваем столовую ложку муки, доливаем 100 миллилитров капустного отвара, перемешиваем и тушим 5 минут, постоянно помешивая. Мелко нарезаем корень петрушки, пучок укропа и перекладываем их на сковороду, куда доливаем 50 миллилитров сливок. Тушим помешивая, пока не образуется нежная подливка. Жаропрочную форму смазываем сливочным маслом, кладем в нее капусту и разрезаем ее на 6 ломтиков. Заливаем подливкой и отправляем в разогретую духовку на 5 минут. Подаем к столу в этой же форме.

На десерт у нас будет пирог с вишней из «Писем о любви» Марии Нуровской. Это история Эльжбеты Эльснер, живущей в Варшавском гетто со своим старым отцом — история жизни, полной лишений, унижения и страха. Накануне Варшавского восстания она оказалась в маленькой деревеньке недалеко от столицы. Вместе с сыном Анджея, которому она пишет письма, Эльжбета поселилась у его родственницы, пани Цехны. «В установленный час мы собирались к обеду. Доктор в своем неизменном жилете, со спинкой из полосатого блестящего материала, пани Цехна — в традиционном фартуке на бретельках. Она вносила супницу, а муж серебряной ложкой с благоговением разливал суп в тарелки. Он делал это с таким трепетом, как будто от того, прольет ли он хоть капельку, зависела судьба мира. Потом было второе, а на десерт – домашний пирог. В любое время года по воскресеньям подавался пирог со свежей вишней. В крайнем случае, с вишневым вареньем».

Наш пирог будет из песочного теста. 400 граммов муки и 200 граммов маргарина перетираем руками до состояния крошки. Добавляем чайную ложку соли, 2 столовые ложки сахара и все перемешиваем. Медленно, по одной, добавляем 5 столовых ложек холодной воды и замешиваем тугое тесто. Формируем из него шар, заворачиваем в пищевую пленку и отправляем в холодильник на полчаса. Для начинки в кастрюлю наливаем 100 миллилитров воды, кладем 2 столовые ложки сахара и на медленном огне доводим до кипения. Опускаем в воду 400 граммов вишни без косточек, добавляем одну столовую ложку лимонного сока и варим 5 минут. В одной столовой ложке воды разводим 2 чайные ложки крахмала и вливаем в кастрюлю. Помешивая, варим 10 минут, пока начинка не загустеет. Снимаем кастрюлю с огня, даем остыть и натираем на крупной терке яблоко.

Достаем тесто из холодильника, даем ему отдохнуть 15 минут, после чего делим на две неравные части. Большую часть раскатываем в круг, диаметр которого немного превышает диаметр формы. Укладываем тесто в форму, делаем бортики, накалываем вилкой, выкладываем охлажденную начинку. Раскатываем оставшуюся часть теста, режем ее на полоски и укладываем их крестообразно на начинку. Смазываем пирог яйцом и посыпаем одной столовой ложкой сахарной пудры. Выпекаем 40 минут в духовке, разогретой до 180 градусов.

Ужин

Ужин мы начнем с картофеля в кислом молоке. Его ел герой романа Витольда Гомбровича «Порнография», когда во время немецкой оккупации отправился со своим приятелем Фридериком в гости к сандомирскому помещику Ипполиту. Оказавшись в усадьбе и познакомившись с семьей, молодые люди были приглашены на ужин. «Мы снова собрались вокруг стола в скупом свете единственной керосиновой лампы и, при закрытых ставнях, забаррикадированных дверях, ели картошку в кислом молоке…»

Блюдо, конечно, не самое изысканное, но зато полезное и простое в приготовлении. Полкилограмма очищенного картофеля отвариваем в подсоленной воде. Слив воду, даем ему «подсохнуть» 5 минут, после чего заправляем растопленным сливочным маслом. Выкладываем порцию картофеля в тарелку, заливаем 200 миллилитрами кислого молока и посыпаем мелко нарезанной петрушкой и укропом.

Ну, а на десерт предлагаем абрикосы в меду. Ежи Брошкевич в «Образах любви» рассказывает о детстве величайшего польского композитора Фридерика Шопена. «Фрицек присел на корточки у самого уютного окна в гостиной и “думает”. Сперва в голову лезло что попало: завтра они с Ясем и Титусиком будут искать в Саксонском саду жуков… потом: хорошо, что мама обещала к ужину дать каждому по абрикосу в меде…»

Мы возьмем не по одному абрикосу, а гораздо больше. 10 абрикосов разрезаем пополам и удаляем косточки. В сотейник наливаем 10 столовых ложек воды, добавляем 5 столовых ложек меда и щепотку корицы. Доводим сироп до кипения и опускаем в него абрикосы. Варим 3 минуты и оставляем остывать. Абрикосы перекладываем на тарелку и подаем к столу.

Ужин завершен. День подошел к концу. Dobranoc!

  • Facebook
  • Twitter
  • Telegram
  • VK