Польский борщ. Источник: Flickr
Польский борщ. Источник: Flickr

Польская кухня. Как смена эпох повлияла на кулинарную моду

  • Facebook
  • Twitter
  • Telegram
  • VK

Ян Шиттлер был придворным поваром магнатов и учился изысканнейшим рецептам у кухмистра последнего польского короля, но политические и социальные перемены в стране и мире изменили его роль. Он стал писать поваренные книги для простых домохозяек и мечтать о том, чтобы навсегда избавить бедняков от голода.

Кухня всегда была связана с политикой. Во времена, когда люди повсеместно страдали от голода, наедаться досыта и наслаждаться изысканной кухней могли лишь самые богатые. Доступ к еде означал власть, а потребление экзотических продуктов и приготовление блюд по последней моде были доказательством богатства и могущества правящих элит.

Кухня была и остается предметом моды. В давние времена она в значительной степени была зависима от религии (посты и праздники), символизировала удовольствие и исключительность. Однако прежде всего кухня — это рассказ о том, что для нас важно, что мы хотим продемонстрировать нашей едой.

Придворные повара

О вкусовых пристрастиях самых состоятельных людей заботились трудившиеся во дворцах профессиональные кухмистры. Это им мы обязаны появлением первых кулинарных книг — рукописей и инкунабул Инкунабулы — старейшие книги, изданные до начала XVI века. второй половины XV века.

Замковая кухня во времена Средневековья. Фото: Ричард Крофт / Википедия

В Польше первая печатная поваренная книга вышла в Кракове около 1540 года. От нее сохранилось всего несколько страниц, однако недавно была обнаружена рукописная копия, которую мы с коллегами в ближайшее время опубликуем.

Первая целиком сохранившаяся до нашего времени польская кулинарная книга была издана в Кракове в 1682 году.

Написал ее Станислав Чернецкий, придворный повар князей Любомирских. Он составлял необыкновенные меню для аристократов и шляхты, Аристократия, или магнаты — часть дворянского сословия Речи Посполитой, отличающаяся своим богатством и политическим влиянием. Под шляхтой здесь подразумеваются остальные дворяне, вплоть до совсем бедных. С формальной точки зрения аристократы также относились к шляхте, а вся шляхта имела равные права. но нашел время и для того, чтобы записать и передать потомкам свои рецепты. Подобные книги, написанные профессиональными кухмистрами королей, князей и епископов, появлялись по всей Европе. Их авторы описывали не только лакомства королей и аристократии, но еще и богатство, могущество и славу своих работодателей, которые, в свою очередь, щедро их за это вознаграждали.

Михал Александр Любомирский, у которого трудился Станислав Чернецкий, был представителем одного из богатейших польских семейств, которое обладало огромными земельными владениями в окрестностях Кракова и на украинских землях. Он был одним из лидеров французской партии, а его родной брат Ежи Себастьян противился союзу с Францией и планам возведения француза на польский престол и даже поднял бунт против королевского двора в Варшаве. Сторонники Франции охотно подражали французской моде и обычаям, в то время как ее противники, провинциальная шляхта, подчеркивали значение старинных обычаев, национального костюма и приверженности традициям. Это, конечно же, относилось и к кухне.

Старинные польские ложки. Источник: Википедия

Чернецкий, работавший на обоих братьев Любомирских, а также других глав обеих партий, в своей книге одновременно превозносил модную тогда французскую кухню и критиковал ее, а также расхваливал кухню стран, где правили Габсбурги — противники Франции и союзники антикоролевской оппозиции в Польше.

Несмотря на то, что кухня и кулинарные предпочтения, как и мода, не обязательно идут рука об руку с политическими склонностями, усвоение различных культурных образцов из других стран обычно сочетается с симпатией к самим странам, созданием их положительного образа и уверенностью в их привлекательности. Поэтому парики, французская одежда и манеры были для провинциальной шляхты признаками испорченности, роскоши и чуть ли не измены.

Знаменитый польский поэт эпохи барокко Вацлав Потоцкий писал, что роскошные иностранные блюда — это орудие порабощения шляхты, которая служит магнатам взамен за сомнительное удовольствие смаковать изысканные французские или итальянские кушанья.

Во второй половине XVIII века Европа, мир, а с ними и гастрономическая мода начали меняться. Во время французской революции пышные дворы аристократов исчезли, а место придворных кухмистров заняли шеф-повара в ресторанах. Старинные поваренные книги, в которых описывалась элитарная кухня профессиональных кухмистров, составлявших их для своих коллег, сменились изданиями, адресованными гораздо более широкому кругу читателей, включая домохозяек, кухарок и прислугу.

Это означало большие перемены в кулинарии, которые наступили и в Польше. Мы расскажем о них на примере знаменитого повара конца XVIII — первой половины XIX столетия Яна Шиттлера, автора первых массово издававшихся и печатавшихся крупными тиражами кулинарных книг. Его биография — это еще и рассказ об истории, политике и великих потрясениях, изменивших в то время жизнь многих людей.

Пауль Тремо. Повар последнего польского короля

Родившийся в Варшаве Ян Шиттлер обучался профессии на самой знаменитой кухне тогдашней Речи Посполитой — у Пауля Тремо, кухмистра последнего короля Польши Станислава Августа Понятовского. По своему происхождению Тремо был французом, однако с молодых лет жил в Польше. Он, в частности, готовил знаменитые четверговые обеды — королевские приемы для литераторов, которые сыграли важную роль в распространении идей Просвещения.

Картина Влодзимежа Лускины «Собрание у короля Станислава Августа». Источник: Национальный музей в Варшаве

Пауль Тремо оставил собрание кулинарных рецептов, которые сохранились только в рукописях, однако существенно повлияли на развитие польской кухни. К этим рецептам охотно обращались другие кухмистры, а также аристократы и шляхта, чтобы узнать, какая кулинарная мода царила при королевском дворе и подражать ей на своей кухне.

Тремо сочетал в своих рецептах тонкий, натуральный вкус модной тогда французской кухни с польскими продуктами и блюдами.

Он описал, к примеру, способ приготовления куриного супа, борща, пончиков и многочисленных вариантов постных блюд, особенно из щуки, популярнейшей и когда-то наиболее ценимой польской рыбы. Он отказался от барочного обычая заправлять эти блюда острыми экзотическими приправами, уксусом, лимоном и сахаром и, таким образом, создал ту польскую кухню, которую мы знаем.

Сельдь. Источник: Википедия

После принятия 3 мая 1791 года польской Конституции, первой в Европе, король приглашал представителей оппозиции на приготовленные Тремо обеды и убеждал гостей поддержать нововведение. Аргументы короля и, вероятнее всего, какие-то его обещания, а, возможно, и великолепная кухня королевского кухмистра привели к тому, что многие, в конечном счете, поддержали Конституцию и стойко защищали ее.

Обучение при королевском дворе и приготовление блюд под присмотром знаменитого кухмистра позволили молодому Яну Шиттлеру быстро найти работу; он начал готовить при различных магнатских дворах. Однако это было неспокойное для Польши время перемен, войн и разделов государства между Россией, Пруссией и Австрией, которые в 1795 году привели, в конечном счете, к исчезновению Польши с карты Европы более чем на сто лет.

Ян Шиттлер и конец мира аристократической кухни

В 1794 году в Польше вспыхнуло крупное восстание против захватчиков. Его предводитель Тадеуш Костюшко, прославившийся до этого в ходе войны за независимость США, старался привлечь к борьбе не только шляхту, но и крестьянство. Он часто появлялся в сукмане — простой крестьянской одежде — и старался провести реформы, облегчавшие судьбу простых людей.

Однако офицерами и командирами различных частей его армии были аристократы и шляхта, охотно устраивавшие в лагере пышные приемы, на которых подавались самые дорогие и изысканные блюда, приготовленные профессиональными кухмистрами. Над трапезами самого Костюшко трудился Ян Шиттлер. Ему приходилось готовить сравнительно простые блюда, которые должны были показать, что предводитель восстания не только скромно одевается, но и скромно питается, и исправить дурное впечатление от застолий генералов и аристократов.

После разгрома восстания Шиттлер по-прежнему был кухмистром у разных магнатов, но после утраты Польшей независимости их прежняя политическая роль и богатство стремительно уменьшались. Многие из них теряли свое состояние и разорялись, а постоянные войны не способствовали стабильности в трудоустройстве придворного кухмистра.

После работы в Тульчине (резиденция князей Потоцких) и Черном Острове (владение семейства Пшездецких) на украинских землях Шиттлер перебрался в Литву и поселился в Вильно (нынешний Вильнюс). В 1812 году он готовил прием во время знаменитого бала в Закренте под Вильно, во время которого царь Александр I узнал о вторжении Наполеона в Литву и начале войны с Францией. Сам бал описан Львом Толстым в «Войне и мире».

Во время войны прославленный повар готовил для французского губернатора Литвы. Когда Наполеон потерпел поражение и русские вернулись в Вильно, Шиттлер в очередной раз остался без работы — впрочем, ненадолго.

Он продолжал готовить для шляхты и аристократов, организуя большие балы и пиры, но в конце концов начал зарабатывать на жизнь написанием поваренных книг. Это было свидетельством серьезных перемен, политических и социальных. Все больше людей умело читать и писать, и им хотелось иметь доступ к различной литературе, в том числе практическим руководствам и кулинарным книгам. Однако для новых книг, адресованных другим читателям, требовались иные рецептуры и иные блюда, нежели в прежних изданиях для придворных кухмистров.

Романтическая кухня Яна Шиттлера

Первый труд Шиттлера, мгновенно принесший ему славу — это изданный в 1830 году «Воодушевленный повар». Содержащиеся в нем почти 400 рецептов — результат многолетнего опыта работы автора в кухнях аристократических дворцов. Он описывал прежде всего изящную кухню по образцам французского кулинарного искусства с использованием дорогих импортных ингредиентов (устрицы, черепахи, пармезан, ананасы, шоколад), но вдохновлялся также местными продуктами и домашними блюдами (например, супы, пресноводная рыба, зелень).

Литовский хлодник. Источник: Википедия

Уже в этой первой книге Яна Шиттлера появились мотивы, которые отличают более позднее его творчество. Автор, долго живший и работавший вначале на украинских землях, а потом в Вильно, поместил среди универсальных и модных рецептур также описания «русских» блюд (что означало белорусское и украинское влияние). К примеру, он рекомендовал использовать в готовке хлебный квас, описывал разнообразные виды рыбных супов и хлодников. холодный суп, не содержащий мясных продуктов

Несколько лет спустя, в 1835 году, Шиттлер выпустил книгу совершенно другого рода, адресованную уже иному, более широкому кругу читателей. Она была озаглавлена «Бережливая кухарка, или Рецепты сельским хозяйкам для легкого и недорогого приготовления блюд, снабжения кладовой необходимыми запасами, а также дистилляции водок». Теперь он обращался не к профессиональным придворным кухмистрам и их работодателям, а к домохозяйкам в небогатых сельских усадьбах провинциальной шляхты, а также к кухаркам и прислуге. Поэтому в книге представлена значительно более простая и скромная кухня, основанная по большей части на местных, привычных ингредиентах и содержащая значительно больше блюд и супов из муки и овощей.

Бульон с колдунами. Источник: Википедия

Целую главу он посвятил колдункам и перожкам. Пероги — польские вареники; колдуны — похожее блюдо, распространенное на территории современной Литвы и Беларуси и больше напоминающее пельмени. Другой вариант колдунов скорее похож на драники с мясом. Перожки и колдунки — варианты этих блюд меньшего размера. Миниатюрные колдуны, начиненные сырой говядиной с говяжьим салом и затем сваренные в бульоне, стали известны в польской кухне как литовские колдуны. Впрочем, в этой и последующих своих книгах автор описал различные их варианты, в том числе постные с рубленой рыбой, либо с сыром или грибами (сегодня такие перожки мы уже не называем колдунами).

Это новое направление, описывающее уже национальную кухню, или, скорее, кухни многих народов прежней Речи Посполитой, опиралось на локальные и сельские, часто народные образцы, ранее считавшиеся неинтересными и не заслуживающими описания в поваренных книгах.

В «Новом кухмистре, или Отдельной кухне для персон, слабых здоровьем» 1837 года заметно сильное увлечение сезонностью, природой и локальной спецификой. В этих рецептурах Шиттлер описал, к примеру, супы из крапивы, боярышника и бобовника (Veronica beccabunga), дикого растения, которое можно собирать и зимой. Он описал также сыворотки, ароматизированные травами либо фруктами, и ряд дешевых блюд из местных корнеплодов. Это новое направление принесло автору значительно бо́льшую известность, чем труды, предназначенные для узкого, профессионального круга читателей.

Немалую популярность принес Шиттлеру и его «Справочник для охотников» 1839 года. В 1846 году он опубликовал книгу «Прилежная домохозяйка», представленную в качестве второго тома «Бережливой кухарки». Повторяя многие рецепты из предыдущих изданий, он дополнил ее «деревенскими легуминами», leguminy — общее название для сытных десертов на основе муки или яиц: пудинги, суфле, блины и т.д. то есть «крупами» (кашами) из муки в виде мелкой лапши, окрашенной и высушенной. В нее добавляли, например, тертую морковь, лебеду или лепестки розы и готовили самые разные блюда («различные будени», немного похожие на современные пудинги). Мясным блюдам в книге посвящено не слишком много места, ведь мясо было дорогим продуктом, для многих доступным лишь по праздникам; в этих рецептах описаны, главным образом, блюда из субпродуктов. Эта книга — настоящая поэма о скромной, домашней и «натуральной» кухне, по крайней мере, с точки зрения бывшего кухмистра магнатов.

Пост и истоки польского вегетарианства

В 1847 году вышел очередной, наверное, самый необычный труд Шиттлера под названием «Постная кухня, предлагающая наиболее экономные способы приготовления рыбных блюд, а также супов, хлодников, выпечки, маринадов, овощей, мельшпайзе, Мельшпайзе — понятие в немецкой и австрийской кухне, объединяющее разнообразные сладкие и соленые мучные блюда: штрудели, пончики, клецки и кнедлики, лапшу, каши, запеканки, пудинги и т.д. пирожных и т.п.» Автор снабдил его значительно более обширным предисловием, в котором страстно критиковал авторов других кулинарных книг, основанных на случайном и любительском плагиате из чужих рецептур и выпускаемых по инициативе жаждущих наживы издателей. Он также жаловался, что «забываются чаще всего старинные, здоровые и по-настоящему питательные, а при этом менее дорогостоящие блюда», критиковал роскошь и расточительство, а также упоминал инициативы властей и ученых, имеющие целью предотвратить дороговизну и ограничить явление голода.

Здесь ярко видно, как далеко Шиттлер ушел от задач прежнего придворного кухмистра, описывавшего модные, космополитичные новинки, которые готовились из самых дорогих и импортных продуктов.

Хлодник из щавеля. Источник: Википедия

В «Постной кухне» Шиттлер критиковал потребление мяса, которое считал нездоровым, вредным и дорогим. Он, в сущности, уже превозносил вегетарианство, хотя описывал и рыбные блюда. При этом автор доказывал, что не вносит ничего нового, не гонится за какой-то новой модой, а защищает старую традицию и строгий, уже несколько подзабытый старопольский пост. Но обосновывал он это уже не религиозными, а медицинскими, диетическими, экономическими и социальными аргументами.

В кухне Шиттлера можно обнаружить следы романтического очарования народностью, простотой и дикой природой. Это неудивительно, ведь Вильно был одним из важнейших центров романтизма, в этом городе учился и писал свои первые произведения Адам Мицкевич, оттуда были родом и другие польские писатели-романтики.

Шиттлер считал, что его цель — уже не демонстрация собственных знаний и умений. Он видел для себя важную образовательную миссию: научить готовить здоровые и разнообразные блюда из дешевых, доступных и даже бесплатных ингредиентов (например, из диких растений).

Как и другие знаменитые повара, Шиттлер мечтал найти некую дешевую пищу, растение, которое давало бы много урожаев и обеспечивало бедняков очень дешевым питанием.

Результатом была бы ликвидация голода и нищеты, а значит — гарантия счастья для людей. Для него это было уже намного важнее, нежели тщеславие придворного кухмистра и организация важных политических пиров и балов для великих мира сего. В своих рецептурах он описывал, например, блюда из топинамбура, то есть клубненосного подсолнечника родом из Америки, корневища которого давали огромное количество пищи, доступной начиная с осени и до ранней весны. Само растение было необычайно плодородным и, по существу, не требовало особого ухода. Спустя годы место этой, как его называли, «итальянской бульбы» занял картофель, но это уже совсем другая история.

Слава повара и кухня многих народов

Шиттлер стал очень популярным: его книги пользовались огромным успехом и постоянно переиздавались, иногда под другими названиями, а порой даже подвергались плагиату. Слава автора вызывала зависть и неприязнь тогдашних писателей, жаловавшихся, что читатели вместо того, чтобы обращаться к их великолепным произведениям, предпочитают кулинарные книги Шиттлера. На это, например, сетовал в 1837 году знаменитый автор исторических романов Юзеф Игнацы Крашевский.

Юзеф Игнацы Крашевский

Шиттлер тысячами продал «Поваров» своих преславных,
кто же Шиттлера не знает, кто его не держит в доме?

По мнению Крашевского, это объяснялось тем, что «Легче повару живется, чем поэту…».

Колдуны. Источник: Википедия

Рецепты и блюда Яна Шиттлера стали классикой польской, а также литовской, белорусской и украинской кухни. Автор особенно любил хлодники — подаваемые летом холодные супы — из ботвиньи (литовский хлодник), хлодник, похожий на русскую окрошку (готовящуюся на сметане с хлебным квасом), различные колдуны, пероги и рыбные супы (уху). Эти блюда до сих пор известны и популярны.

В книгах Шиттлера заметно его убеждение (порожденное, видимо, беспокойной жизнью во время разделов, войн и падения старой Речи Посполитой), что настоящая политика должна служить интересам не властителей, аристократов и генералов, а простых и бедных людей.
Татарский бифштекс — тартар. Источник: Википедия

Его кухня — наследие старинной кухни Речи Посполитой многих народов, которая, наряду с польской, белорусской, украинской и литовской кухней, охватывала еще и кухню еврейскую, татарскую, армянскую, немцев Поморья и караимов. Это материал для многих отдельных вкусных рассказов, а эту кулинарную историю мы завершим, напомнив напоследок несколько прекрасных рецептов Яна Шиттлера: простых и дешевых, но изобретательных и необычных. Похожих на нынешние, но часто других, более разнообразных, о которых мы, в большинстве своем, уже забыли.

Ян Шиттлер, «Воодушевленный повар», Вильно 1830

Суп из молодой моркови

(Порция на 13 человек)

Взять полгоршка хорошо очищенной и порезанной кружками моркови, положить полфунта масла, одну восьмую фунта сахару, добавив столько бульону, чтобы полностью покрыть морковь, готовить следует, пока не станет мягкой. Достигши этого, снять с огня, хорошо растереть в ступке и протереть через густое сито. Разведя бульоном в меру, чтобы суп был не слишком жидким и не слишком густым, добавить немного нарезанной грудинки, восьмую часть фунта бульону. Такой суп должен быть сладковатым. Когда он закипит, следует тщательно снять пену и подавать в супнице.

К этому супу добавляются гренки, которые делаются описанным выше способом.

Ян Шиттлер, «Воодушевленный повар», Вильно 1830

Хлодник из щавеля либо ботвиньи

Взять свежей кислой сметаны, растереть с солью зеленый нарезанный укроп, что придает отдельный вкус и запах; щавель очищенный, нарезанный, отваренный в воде, отжатый от нее, разводится кипяченым уксусом в меру нужного количества кислоты, с нарезанным эстрагоном. Молодой ботвиньи стебли, а не листья, мелко нарезать, отварить до мягкости, жидкость полностью отцедить, а ботвинью добавить в хлодник. Смешать все это вместе, добавить в супницу нарезанной кубиками вареной ветчины, без сала, либо телячьей печенки, соли в меру и холодным подавать к столу.

Ян Шиттлер, «Бережливая кухарка, или рецепты сельским хозяйкам для легкого и недорогого приготовления блюд», Вильно 1835

Украинские перожки из гречневой муки

Взять гречневой муки кварту, примерно литрвлить кипящей воды полкварты, запарить и довести до густой массы; когда эта масса будет уже гладкой, следует руками (поскольку раскатать не удастся) делать маленькие колдунки, начинять творогом без сахара и изюму; бросить в кипящую и подсоленную несколько воду, отварив, откинуть на дуршлаг либо сито; если есть свежее сало, порезать его мелкими кубиками, зажарить, чтобы подрумянилось, залить на блюде этим салом либо маслом и подавать горячими, а отдельно на тарелке подается сметана.

Ян Шиттлер, «Прилежная домохозяйка, или Второй том "Бережливой кухарки"», Вильно 1846

Горячий суп из итальянской бульбы

Очистить кожицу с поверхности бульбы начисто, залить в кастрюле водой, чтобы закрыла сверху, и варить под крышкой до мягкости; отварив, отцедить, перетереть на сите, добавить немного масла; разбить два желтка и развести сливками, сладкими, кипячеными, следя за тем, чтобы суп был густоватым и сливки не заглушили бульбы. Перед подачей, постоянно помешивая на огне, нагреть до горячего, но не кипятить. Рядом с супом подавать на тарелке пердуту из яиц, старое название яиц пашот которую делать следует так:

Посоленная вода, с некоторым добавлением соли, должна кипеть в кастрюле. В нее быстро разбиваем о край кастрюли одно за другим яйца, и пробуем дуршлаговой ложкой, не переварились ли они, поскольку нужно, чтобы только белки были твердыми, а желтки остались мягкими; так сваренные вынимать в холодную воду.

Ян Шиттлер, «Прилежная домохозяйка, или Второй том "Бережливой кухарки"», Вильно 1846

Колдунки из говяжьего мяса с сыром и соусом

Очистив от жил самые нежные части говяжьего мяса, нарезать как можно мельче, домешать почти столько же свежего нутряного сала, так же мелко нарезанного, добавить в меру соли, перцу немного простого и душистого, луку, как можно мельче нарезанного, а прежде отваренного до мягкости, немного майорану сушеного, несколько яиц вбить, размешать, порубить и отдельными частями накладывать в ломтики раскатанного теста, лепить и формовать колдунки. Отварить в воде, откинуть на дуршлаг либо сито; после чего бросить в раскаленное масло, встряхнуть, чтобы перемешались с маслом и, добавив несколько ложек тертого голландского сыра, выложить на блюдо, облить соусом и поставить в не слишком горячую печь на четверть часа, посыпав поверх соуса тем же сыром.

Тесто для колдунков: взять пшеничной муки в меру потребного количества, размешать с яйцами, добавив кусочек масла и немного соли; хорошо вымесить тесто, обращая внимание, чтобы не было слишком плотным, тонко раскатать, не подсыпая излишне муки, иначе тесто станет слишком твердым, и формовать круглые ломтики для заворачивания мяса в колдуны.

Перевод Владимира Окуня

  • Facebook
  • Twitter
  • Telegram
  • VK
Ярослав Думановский image

Ярослав Думановский

Профессор Университета Николая Коперника в Торуне, исследователь истории кулинарии, руководитель Центра кулинарного наследия Факультета…

Читайте также