Пасхальный стол. Фото: Диана Домин / Forum

Пасхальное застолье

  • Facebook
  • Twitter
  • Telegram
  • VK

Что ели поляки во время самой сытной трапезы в году.

Пасха в Польше — время семейных встреч за богато накрытым столом. Как и в канун Рождества, в этот день готовят особые праздничные блюда. Бывший некогда суровым католический пост утратил прежнее значение, и теперь нам уже сложно себе представить, чем был пасхальный стол для людей, которые все 40 дней Великого поста не ели мяса, масла, яиц и сыра. Даже самые богатые были просто-напросто очень голодны, тем более что в Великую пятницу и Великую субботу действовал особо строгий пост. Для представителей элит пищевые ограничения, разумеется, были не столь мучительны, но они уже попросту смотреть не могли на ежедневно подаваемую рыбу, морепродукты и даже икру.

Пасхальный завтрак

Если в канун Рождества праздничная трапеза в Польше — ужин, то Пасху отмечают скорее завтраком. Кроме предпасхального сорокадневного поста католики также соблюдали так называемый евхаристический пост — запрет употребления любой пищи перед участием в мессе и принятием причастия (сегодня он носит лишь символический характер и на практике не соблюдается). После торжественной утренней пасхальной мессы, которая часто служится на рассвете (так называемой резурекции, от латинского resurectio — воскресение), а в былые времена — прямо в полночь, когда завершался наконец строгий пост и долгая церковная служба, испостившиеся, изголодавшиеся люди, жаждущие отметить самый великий праздник года, усаживались за стол.

Пасхальная корзинка. Источник: Pixabay

Впрочем, на практике им еще приходилось ждать традиционного благословения пищи — так называемой свенцонки, освящения пасхальных корзинок с праздничной едой. Сейчас это проходит в костеле в Великую субботу — верующие приходят с корзинами, наполненными яйцами (разноцветными, разрисованными узорами писанками), мясными копченостями, хлебом и выпечкой. В прежние времена священник посещал самых богатых прихожан и освящал у них пищу, а люди попроще выставляли свои корзины перед домом.

Девочки с пасхальными корзинками. Великая суббота , 1937. Источник: Национальный цифровой архив Польши

Журек или белый борщ?

Пасхальный завтрак — это скорее ранний обед или целая череда связанных трапез. В самом начале по традиции делились яйцом — старший в семье разрезал освященное яйцо на части по числу домочадцев и раздавал каждому — и поздравляли друг друга с праздником. Важнейшее блюдо на пасхальном столе, помимо яиц в разном виде, — это, прежде всего, журек (жур), сваренный с белой колбасой и подаваемый опять же с яйцами. Этот суп из ферментированного зерна (обычно ржаного) — прежде был известен главным образом в постном варианте: его готовили не только без колбасы, но и без яиц и вообще каких-либо животных жиров или белков. Ныне польский журек, одно из популярнейших блюд национальной кухни, подается в том виде, который некогда был исключительно праздничным: это питательный и калорийный согревающий суп с колбасой, грудинкой и яйцами, часто заменяющий целый обед.

Журек в хлебе. Источник: Auchan direct

Кое-где вместо журека подают белый борщ, но со свекольным (красным) борщом это блюдо не имеет ничего общего. Названия «журек» и «белый борщ» по-разному понимаются в разных регионах, а порой они даже взаимозаменяемы. Профессиональные кулинары и любители обоих супов нередко спорят о значении этих слов и о том, как должен выглядеть настоящий белый борщ и настоящий журек. Дело тут обычно в региональных и семейных традициях, касающихся того, что добавлять в суп или как его подавать, но по сути отличие в том, что белый борщ попросту, как подсказывает название, белый. А достигается это за счет того, что вместо темной ржаной муки его готовят из пшеничной, а также часто добавляют сметану.

Белая колбаса

Белая колбаса. Источник: polki.pl

Важная часть польского пасхального меню — это белая колбаса, то есть свиная колбаса, заготовленная в сыром виде (предназначенная для варки) либо же — в отличие от большинства польских колбас — не копченая, а только пропаренная. В принципе, ее следует покупать в сыром виде, тогда потребитель без труда может оценить качество и свежесть продукта.

Идеальным дополнением к журеку, как и к яйцам и белой колбасе, служит хрен. Сегодня его, конечно же, покупают в виде готового продукта, а прежде тщательно терли, мариновали в уксусе и использовали для приготовления самых разных соусов. Острый вкус свеженатертого хрена — почти что синоним праздника. Эта приправа облегчает переваривание огромного количества мяса, яиц и копченостей. Журек с большим количеством хрена иногда называют хрé‎новым супом или специально подчеркивают, что это именно журек с хреном. По мнению любителей белой колбасы, которых в Польше немало, хрен — это неотъемлемое, обязательное дополнение к этому деликатесу. Приправу можно подавать как закуску в самых разнообразных вариантах: например, иногда хрен даже смешивают с медом и яблочным уксусом, а особенно популярен салат из свеклы с хреном.

Копчености и мясо

Свиной окорок. Источник: gotujmy.pl

Польский пасхальный стол невообразим без мясных копченостей: окороков и колбас, а некогда еще и полугусков (копченых гусиных грудок). В давние времена центральное место на столе занимало запеченное мясо: ягненок, поросенок, а нередко еще и телятина. В традиционной системе животноводства большая часть скота забивалась осенью, поэтому на Пасху заготавливали в основном копчености и засолку. Доступное в тот период свежее мясо было от молодняка, который, кстати сказать, ценился весьма дорого.

Листья сердечника

Пасхальный баранек, 1932. Источник: Национальный цифровой архив Польши

Весенний характер праздника подчеркивает зеленый сердечник, служащий одновременно и украшением стола, и дополнением к пище, своеобразной приправой с чуть терпким и горьковатым вкусом. В кулинарной книге, изданной в 1910 году Кракове, описывается поросшая зеленым сердечником колонна, которую ставили в центр стола. Ее готовили, высевая семена сердечника на пропитанное водой полотно, которым потом обшивали полено или обрубок дерева. На такой зеленой колонне помещалась фигурка Христа Воскресшего или символизирующего его агнца. Украшением пасхального стола служил также популярный и в наши дни агнец (баранек), которого раньше часто делали из сливочного масла. Кропотливо и старательно сформированную фигурку ягненка тщательно декорировали, делая, к примеру, глазки из перца и имитируя во всех подробностях покрывающую его шерстку. Символами Пасхи были как сам ягненок, так и запретное во время поста масло, которое появлялось на столе только во время этого праздника.

Пасхальная выпечка

Мазурек. Источник: zdrowejestczadowe.pl

На Пасхальном столе непременно должны быть и сладости, особенно приготовленные специально для этого праздника бабы и мазуреки. Популяризацию такого вида выпечки, как бабы, связывают с польским королем Станиславом Лещинским, которому приписывается даже изобретение особого его варианта. Но это всего лишь кулинарный миф: ромовая баба, рецепт которой приписывают королю Станиславу, сильно отличается от польских пасхальных баб, известных и описанных еще в XVII веке. Они традиционно готовились с шафраном, придававшим им красивый золотисто-желтый цвет и экзотический аромат. Дрожжевое тесто делается на основе большого количества яиц с добавлением изюма и миндаля и выпекается в характерной конусообразной форме. В былые времена каждая хозяйка считала делом чести испечь как можно более высокую и пышную бабу, а в старых печах это было непросто. Всего одно неосторожное открытие двери, порыв холодного ветра или беготня детей могли свести на нет долгий труд и погубить дорогие ингредиенты.

Серник. Источник: Pixabay

Еще одна типичная пасхальная выпечка — мазурек, торт из песочного теста с ореховой массой, каймаком или шоколадом, обычно с большим количеством изюма, орехов и миндаля. Варианты теста и начинок могут сильно различаться. На Пасху также готовили марципаны, серники, сладкая выпечка на основе творога; сейчас тем же словом sernik в Польше называют чизкейки, иногда добавляя уточнение «нью-йоркский» (sernik nowojorski) различные торты и огромные сенкачи. В классическом традиционном варианте сенкач (по-немецки он называется «baumkuchen», то есть «торт-дерево») выпекали на вертеле на открытом огне. Вертел — а точнее, специальный деревянный валик на вертеле — постепенно поливали жидким тестом, которое, остывая и стекая каплями, принимало характерную форму сучковатого полена. В богатых домах такой сенкач был настолько большим, что в дом его ввозили на тачке или специальной телеге.

Пасхальный стол, 1939. Источник: Национальный цифровой архив Польши

Пасха короля Сигизмунда III Вазы

Чтобы оценить размах, с которым прежде накрывали праздничный стол, можно изучить сохранившееся пасхальное меню Сигизмунда III Вазы, правившего Польшей в 1587–1632 годах. Именно этот король перенес столицу Польши из Кракова в Варшаву, а установленная перед Королевским замком колонна Сигизмунда стала в наши дни символом города и местом встречи туристов. В 1631 году на пасхальном столе короля Сигизмунда подавалось, среди прочего, 4 говяжьих четверти, 5 телят, 12 каплунов, специально откормленных кастрированных петухов 22 курицы, 18 цыплят, ягнята, тетерева, куропатки, рябчики, козленок, гусь, голуби, утки, зайцы, глухарь и даже экзотическая (совсем недавно завезенная из Америки) индейка. Упоминается также королевская свенцонка: она состояла, среди прочего, из 12 копченых окороков, 15 ягнят, 12 коп Копа — старинная польская мера счета, содержала в себе шестьдесят единиц. яиц (то есть 720 штук!), хлеба и множества других деликатесов.

Дрожжевая баба

И в завершение посмотрим, как готовили почти 200 лет назад пасхальную бабу. Рецепт взят из кулинарной книги знаменитого шеф-повара Яна Шиттлера, чьи рецепты обрели в первой половине XIX века огромную популярность.

Ян Шиттлер, из кулинарной книги «Kucharz dobrze usposobiony» 1830 года

Взять полторы кварты кварта — 1 литр пшеничной маримонтской муки, Мука, которую изготавливали в Маримонте (тогда варшавском пригороде, сейчас — районе), славилась своим высоким качеством. высыпав ее в кастрюлю, влить полчетверти кварты хороших белых дрожжей, четверть кварты сладкого молока (которому надлежит быть слегка теплым), размешавши эти дрожжи с небольшим количеством муки; поставить кастрюлю в теплое место; как только дрожжи с мукой хорошо подойдут, следует добавить двадцать четыре желтка, замешанных предварительно с теплым сладким молоком (которого должно быть четверть кварты), чуточку кордимонии, кардамона мелко нарезанную цедру лимона, чуточку мускатного цвета.

Хорошо вымешав тесто деревянной ложкой, добавить четверть кварты мелко протертого сахара, столько же топленого масла, хорошо вымешав, всыпать изюма без косточек полфунта, фунт — 1/2 кило четверть фунта нарезанного цуката и, немного размешав, поставить в теплое место. Когда тесто хорошо подойдет, размешать его еще раз и налить в форму, смазанную маслом, налить его ровно столько, чтобы заняло половину формы, поставить в теплое место, когда тесто поднимется так, чтобы форма была им до краев заполнена, тут же поставить в печь на полтора часа. Когда будет готово, вынуть и глазуровать уже известным способом. (Во всякое дрожжевое тесто следует добавлять немного соли.)

Если вы желает придать бабе желтый цвет, следует лишь добавить в тесто ложку шафрана, который должен быть не замоченный, а сушеный, мелко растертый в ступке и разведенный сладким молоком.

Перевод Елены Барзовой и Гаянэ Мурадян

  • Facebook
  • Twitter
  • Telegram
  • VK

Ярослав Думановский

Профессор Университета Николая Коперника в Торуни, исследователь истории кулинарии, руководитель Центра кулинарного наследия Факультета…