Вигилийный ужин, cтоп-кадр из сериала «Клан». Источник: пресс-материалы

Канун Рождества. Вкус польской Вигилии

  • Facebook
  • Twitter
  • Telegram
  • VK

Прошлое и настоящее самых известных блюд, которые поляки готовят на Сочельник.

Рождественский сочельник, или Вигилия — одна из самых известных польских традиций. Хотя официально 24 декабря — это еще не праздник, именно этот вечер становится временем семейных встреч, взаимных добрых пожеланий, подарков и торжественного ужина. Вечер накануне Рождества выделяется необычным меню и сохранившимися старинными обычаями.

Когда на небе появляется первая звезда, собравшиеся обмениваются пожеланиями и делятся облаткой. Кусочки тонкого хлеба из пшеничной муки и воды, которые едят за рождественским столом. В религиозных семьях читают вслух фрагменты Евангелия о рождении Иисуса, а после ужина поют рождественские колядки. В полночь Вигилия заканчивается участием в пастерке — торжественной мессе, открывающей уже непосредственно праздники Рождества Христова. 

Преломление облатки. Источник: Pixabay

Ужин 24 декабря — это изысканная и в то же время постная трапеза: в ней полностью отсутствует мясо. Что касается молочных продуктов, когда-то и они были запрещены, однако теперь допустимы. Впрочем, Католическая церковь вообще не требует соблюдать пост в этот день, но традицию сохраняет подавляющее большинство поляков. К ужину готовится много необычных блюд, которые зачастую вообще не подаются в течение года. Даже те, кто в обычные дни совсем не готовит, вспоминают старые семейные рецепты, ищут вдохновения в старинных поваренных книгах и порой проводят в кухне по несколько дней, чтобы приготовить традиционные 12 блюд на Вигилию.

Рождество в Варшаве, 1926. Источник: Национальный цифровой архив

Польское рождественское меню может отличаться в разных регионах и даже в разных семьях, оно претерпевает определенные изменения, но всегда остается постным (без мяса) и в то же время праздничным. Состоит оно прежде всего из рыбы и различных мучных блюд, а также кушаний из капусты, гороха, мака и сухофруктов. Чаще всего на этот случай готовят борщ из красной свеклы, Чаще всего это т.н. «чистый борщ», фактически бульон — он подается без гущи. Его называют борщом из красной свеклы, поскольку есть еще белый борщ, похожий на самый известный польский суп, журек. в который кладутся ушки с грибами, либо грибной суп или суп из сухофруктов, подаваемый также в качестве компота. На вигилийном столе царит жареный карп, иногда щука или другая рыба, в особенности сельдь, приготовленная различными способами. Важное место на столе в сочельник занимает капуста с грибами, а также капуста с горохом, перóги (pierogi) с капустой и грибами, напоминающие украинские вареники, и жареные слоёные пирожки (paszteciki) с капустой либо грибами. На востоке Польши популярна кутья (вареная пшеница с маком и медом, иногда с изюмом), подаются еще клецки с маком, распространен овощной салат с майонезом (sałatka jarzynowa), а также различная выпечка, особенно с маком, и пряники.

Рождественский карп с миндалем. Источник: medme.pl

После ужина обычно является святой Николай с подарками. Правда, это зависит от региона: в Великопольше и на Поморье их приносит Звездочка, а в Малопольше — Ангелочек. За праздничным столом оставляют одно место для нежданного гостя, а под скатерть вкладывается сено в память о рождении Иисуса в вифлеемских яслях. Поскольку при рождении Иисуса присутствовали животные, считается, что они в рождественскую ночь обретают необычный дар: в это время они могут говорить. Так что дети не только ждут подарков и лакомств, но еще хотят обязательно поговорить со своей кошкой или собакой. Жаль, что животные обычно начинают говорить поздно ночью, а дети к этому времени засыпают...

Историческое наследие

Польская Вигилия имеет долгую и богатую историю. Изначально этим словом называли день перед любым праздником, когда, в соответствии с требованиями католического поста, нельзя было есть мясо. Еще в XIX веке поляки постились не только каждую пятницу (такой обычай частично сохранился доныне), но еще и в субботу (то есть в вигилию, канун воскресенья). Торжественный ужин готовился в различные вигилии: не только 24 декабря, но и, например, 31 декабря, накануне праздника Обрезания Господня (Нового года), 31 октября (накануне Дня всех святых), 5 января (перед праздником Трех королей). Сегодня же слово «Вигилия» употребляется для обозначения единственного в году дня, 24 декабря.

Хитроумные способы разнообразить постные блюда и заменять запрещенное в это время мясо и молочные продукты были опознавательным знаком польской кухни. Старопольский пост был значительно строже нечастого протестантского и долгое время считался той чертой, которая отличала поляков от протестантов (особенно немцев) и даже от католиков из других стран. С другой стороны, католический пост был значительно мягче и практиковался реже, чем у православных, в том числе живших в Речи Посполитой. Они соблюдали очень строгий пост и специализировались в разведении и консервации рыбы, которую охотно покупали к праздничному столу и католики. Например, пресноводная рыба, которую на территории современной Украины разводили и затем мариновали в бочках, называлась львовской рыбой и была популярна по всей Речи Посполитой. Употребляли в старые времена на вигилиях (в том числе 24 декабря) и сушеную белугу из Днепра, Днестра и даже Волги, которую называли вызиной.

Поварам в старину приходилось решать трудную задачу: как приготовить постные и при этом праздничные блюда. Чтобы добиться этого, в первую очередь, готовилась свежая пресноводная рыба.

В каждой дворянской усадьбе был по крайней мере один, а то и несколько прудов, в которых разводили карпов, щук, линей, лещей и карасей. Чтобы придать рыбе изысканный вкус и аромат, ее щедро приправляли дорогими восточными пряностями, в особенности шафраном, перцем, корицей, гвоздикой, имбирем и мускатным орехом. К ним добавляли изюм и миндаль, а также очень дорогой в те времена тростниковый сахар, варенье и тертые пряники.

Богатство стола

Хотя наиболее популярные рождественские блюда известны всем полякам, в Польше все еще сохраняются их многочисленные региональные варианты.

Во многих семьях дело даже доходит до дискуссии о том, традиционные блюда чьей семьи должны появиться на рождественском столе: хозяйки или хозяина. Эти споры часто называют войной борща против грибного супа.

Но споры о самом лучшем блюде могут касаться и сорта рыбы, и вида перогов, и чего угодно. Я сам иногда чувствую себя угнетенным меньшинством, тоскуя по прекраснейшим в мире перогам моей мамы и бабушки, приготовленным не с квашеной капустой, как предпочитает большинство поляков, а со свежей, сваренной и тушенной на масле с лучком.

Пероги. Источник: Викимедия

Сегодня, когда в Польше появилось много украинских ресторанов, я уже могу вволю поесть перогов с тушеной капустой в любое время года. Можно на Вигилию наслаждаться и прекрасным украинским борщом (конечно, в постной версии), хотя ребенком я понятия не имел, что он украинский: для меня он всегда был «настоящим» борщом.

Разнообразие польского вигилийного стола стало следствием сочетания двух традиций: шляхетской и народной.

В первой центральное место занимала пресноводная рыба, экзотические приправы и дорогие средиземноморские продукты (изюм, миндаль, тростниковый сахар, каштаны), во второй — местные зерновые культуры, горох и овощи, которые готовили по-праздничному, добавляя в них сушеные грибы, мак и мед. Со временем эти два образца начали накладываться друг на друга, и сегодня на рождественском столе мы видим и рыбу, и пероги, и борщ...

Главная рыба рождественского ужина — карп, известный в Польше с незапамятных времен. Когда несколько лет назад в стране велась крупная рекламная кампания, восхвалявшая достоинства выращиваемого норвежского лосося, то рассказывалось немало историй о том, что карп якобы появился на польской Вигилии лишь во времена Польской Народной Республики. Ту же самую информацию можно увидеть, например, и на информационных экранах в варшавских автобусах. Между тем, в действительности карпа в Рождественский сочельник едал, например, король Зигмунт III Ваза (памятник которому стоит у входа в варшавский Старый город), карпа подавали 24 декабря и в резиденции короля Яна III Собеского в Вилянуве (когда-то подваршавской, а сейчас расположенной в черте города).

Целый ряд рецептов карпа с экзотическими приправами, луком, изюмом, миндалем и сахаром был описан в старейшей сохранившейся польской поваренной книге от 1682 года под названием «Compendium ferculorum, или собрание блюд». Эта книга почти сразу была переведена на русский язык, хотя перевод остался лишь в рукописи. Рецепт «карпа без костей» XVII века — идеальное описание блюда, которое подают на нынешнюю Вигилию: фаршированный карп, подаваемый с изюмом и миндалем, только сейчас он называется карпом по-еврейски (похожее блюдо называется на идише гефилте фиш). 

Миндальный суп. Источник: polskazachwyca.pl

Кроме борща с ушками и грибного супа в Польше на Вигилию иногда подается и миндальный суп. Его описал знаменитый Пауль Тремо, повар последнего польского короля Станислава Августа, живший в 1797-1798 годах вместе со своим господином в Петербурге при дворе императора Павла. А миндальный суп по рецепту, который мы знаем из поваренной книги 1910 года, занимал видное место в рождественском меню Анджея Потоцкого, правившего во Львове наместника Галиции.

Семенётка. Источник: cannabisnews.pl

На Вигилию также подавались и до сих пор подаются рыбные супы, а в Силезии иногда можно встретить т.н. семенётку, суп из конопляного семени. Что касается борща, в прошлом он готовился из квашеной свеклы, а сегодня в него просто добавляют уксус. К классическим позициям относится и суп из сухофруктов, который иногда готовят из чернослива и сушеных грибов: эти два компонента великолепно подходят друг к другу. Популярностью пользовалась также грохувка (гороховый суп), которую теперь готовят с мясом, но веками это было постное блюдо, при этом горох охотно сочетали с грибами.

Рождественский пряник на елке. Источник: Pixabay

Еще один символом вигилийной трапезы — пряники (pierniki), которые иногда вешают на елку. Их аромат, как и запах специй, с давних времен предвещает близость Рождества. На Поморье и в окрестностях знаменитого своими пряниками Торуня рождественский карп еще порой подается в пряничном соусе, а ароматные приправы, которые уже не используются в повседневной готовке, появляются на Вигилию во многих блюдах.

Вигилия — исключительный день для поляков: это свидетельство долгой истории целого народа и собственной, семейной традиции, укорененной в воспоминаниях каждого из нас. Эта традиция распространена по всей стране и при этом разнообразна. К вигилийным блюдам, появляющимся на нашем столе лишь раз в году, у поляков эмоциональное отношение, связанное чаще всего с детством и вкусом семейной кухни, а также памятью о добрых старых временах, когда мы были так молоды…

Перевод Владимира Окуня

  • Facebook
  • Twitter
  • Telegram
  • VK

Ярослав Думановский

Профессор Университета Николая Коперника в Торуни, исследователь истории кулинарии, руководитель Центра кулинарного наследия Факультета…